В ресторанах для сглаживания спроса иногда требуется ускоренно дефростировать продукты. Но в этом-то и проблема: как максимально бережно, но как можно быстрее разморозить курицу?
В процессе заморозки минимальное повреждение продукта происходит при быстрой заморозке. Чем быстрее, тем меньше повреждения. А при разморозке критически важно быстро пройти диапазон температур от -5 до -1 °С (перекристаллизация льда приводит к дополнительному повреждению продукта), но при этом не допустить перегрева поверхности продукта.
Если просто положить замороженную курицу в холодильную камеру +4 °C, то на разморозку уйдет порядка 48 часов, и качество размороженного продукта будет не на высоте.
Можно использовать готовое решение — камеры дефростации, специально предназначенные для разморозки продуктов, но такие камеры либо очень маленькие (для поездов и кораблей), либо очень большие (для мясокомбинатов). Для ресторанов решение найти сложно.
На помощь пришла компания Unitex, которая разрабатывает оборудование для ресторанов и фастфуда. Она предложила сделать апгрейд обычной холодильной камеры, превратив ее в камеру дефростации. Затем интегратор Techsensor встроил камеру в систему диспетчеризации ресторана, о которой мы уже рассказывали в статье «Как и зачем внедряют телеметрию ресторанов».
Настало время рассказать про камеру дефростации подробнее.
Камера дефростации
В качестве основы использовалась стандартная холодильная камера ресторана, которая интегрирована в систему диспетчеризации на контроллере Wiren Board 7 с помощью сетевой карты WB-REF-DF-178A для холодильников.
Контроллер камеры был разработан Unitex, он работает отдельно от других систем автоматизации ресторана, то есть включается вручную. Затем комплектная автоматика холодильной камеры отключается, и начинает работать режим дефростации.
Принцип работы камеры дефростации простой: продукт очень сильно обдувается, чтобы его поверхность не нагревалась выше +4 °C. При этом ТЭНами поддерживается необходимая температура в камере. После завершения разморозки контроллер выключает режим дефростации, включается комплектная автоматика, и холодильная камера работает в обычном режиме +4 °C.
В холодильную камеру устанавливают три вентилятора с ТЭНами, что и превращает ее в камеру дефростации.
В камере также установлены три датчика температуры и один влажности. Датчик влажности в данном случае предусмотрен для дальнейшего развития камеры дефростации: в лаборатории проводят эксперименты с подачей мелкодисперсной воды для дальнейшего увеличения скорости разморозки
Система диспетчеризации ресторана подключена к контроллеру холодильника и по температурным показателям узнает о текущем режиме (разморозка или хранение).
Преимущество решение состоит в том, что его можно добавлять к существующим объектам, выполняя своего рода апгрейд, а не проектировать отдельно.То есть достаточно установить дополнительное оборудование и согласовать автоматику.
Дополнительные фото
Заключение
Когда мы готовили статью, то даже не ожидали, что процесс дефростации настолько сложный. Дома достаточно выложить продукт на стол, после чего он за несколько часов разморозится. Но в ресторане это недопустимо по соображениями качества продукта и санитарным требованиям.
После превращения стандартной холодильной камеры в камеру дефростации удалось добиться времени размораживания в 12-18 часов. То есть сотрудники могут заложить замороженную курицу вечером, а утром достать охлажденный продукт. Это удобно и позволяет разморозить нужное количество курицы, чтобы накормить всех посетителей.
Самое «вкусное» — цена решения. В ресторане не нужно проектировать отдельную камеру дефростации, можно доработать существующую. Автоматизация камеры работает независимо от других систем, но поскольку холодильник подключен к системе диспетчеризации на контроллере Wiren Board, то можно отслеживать текущий режим работы камеры по температурным показателям.
Пока решение для апгрейда холодильника в камеру дефростации находится в статусе пилота, но его планируется изготавливать и продавать серийно. Нам решение показалось интересным и полезным для ресторанов. А что думаете вы? Как вы решаете проблему быстрой и качественной разморозки продуктов?
Приходите к нам на выставку и конференцию WBCE 2024, где можно пообщаться с разработчиками оборудования Wiren Board, посетить производство с экскурсией, а также посмотреть решения партнёров.
